Helden der Nacht

23 / 11 / 2015
Es stimmt schon, jedermanns Sache ist es nicht: zu arbeiten, wenn die anderen schlafen. Aber das ist auch nicht der Sinn der Sache, schließlich kann auch nicht jedermann richtig gutes Brot backen. Da muss man schon mit Leidenschaft dahinter sein – so wie unsere Bäcker.
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Sobald der Mond am Himmel steht, roggen unsere Bäcker die Backstube am Dietrichsteinplatz und füllen das alte Stammhaus mit dem Duft frisch gebackenen Brotes. Wenn die knusprigen Wecken dann frühmorgens in den Regalen liegen, sind die Menschen, die es machen, fast schon wieder im Bett. Aber vorher haben sie uns erzählt, wie sie das mit dem Backen eigentlich machen. Schritt für Schritt zum fertigen Brot!

23:30 UHR: Auf die Waage, fertig, los! Die Arbeit unserer Bäcker beginnt mit dem „Einwiegen“ der einzelnen Zutaten – dabei zählt aber weit mehr als nur der richtige Umgang mit der Waage. Das Hauptaugenmerk liegt auf der Qualität des Sauerteigs, denn pH-Wert und Säuregrade müssen genau passen, damit sich der Teig nach dem Mischen und Kneten gut entwickeln kann.

00:15 UHR: Zeit ist Geschmack. Das Mischen und Kneten dauert je nach Teig zwischen 10 und 40 Minuten. Danach braucht
er aber seine Ruhe, um während der „Gare“ die richtigen Aromen entwickeln zu können. Bei uns bekommt er dafür genügend Zeit. Je nach Teig wird er anschließend zwischen einer und 30 Stunden gekühlt.

01:45 UHR: Ab ins Körbchen. Nach der richtigen Rastzeit wird der Teig ausgewogen, also portionsweise auf die Teigkörbe (Simperl) oder Backformen aufgeteilt – dann ruht er in der Form weiter, bis er sie vollständig ausfüllt. Wir sprechen hier von der sogenannten „Teiglockerung“.

02:30 UHR: Einschuss in den Ofen. Haben die Teige das richtige Volumen erreicht, werden sie aus den Simperln direkt auf die Ofenplatte gekippt oder mitsamt der Backform in den Steinofen geschoben. Unter Bäckern nennt man diesen Vorgang das „Einschießen“. Nachdem sich bei anfangs sehr hohen Temperaturen eine kräftige Kruste gebildet hat, wird die Hitze reduziert und das Brot langsam fertiggebacken. Die lange Backzeit ist sehr wichtig, denn nur so entfaltet sich das volle Aroma hunderter Geschmackstoffe.

04:00 UHR: Gebacken wird nach Augenmaß. Wir beobachten das Brot in den letzten 15 Minuten im Backofen sehr genau, denn da sich die Temperatur der Steinöfen nicht immer exakt steuern lässt, muss es auch mal fünf Minuten früher oder später aus dem Ofen geholt werden. Zum Abkühlen wird es dann auf den Backläden aus Fichtenholz gelagert.

05:00 UHR: Für einen guten Start in den Tag. Beim Ausliefern in unsere 28 Filialen muss dann wieder alles sehr schnell gehen, damit das Brot vom Dietrichsteinplatz rechtzeitig dort ist, wo es hingehört: in Griffweite seiner Fans.
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