WIR SIND SO FREI

08 / 05 / 2023
Seit April backen wir alle unsere Brote ohne Beigabe von Hefe. Das bedeutet zwar mehr Arbeit, sorgt aber auch für eine noch höhere Qualität als bisher. Tja, da bleibt unseren Teigen wohl nur eins: Rise and shine!
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Die Hefe kann uns mal germ, äh, gern haben. Seit neuestem sind alle unsere Brote nämlich hefefrei. Das hat gute Gründe: So bleiben die Brote noch länger frisch, der Geschmack wird noch intensiver und jedes Brot noch aromatischer. Bekömmlicher werden die Brote dadurch ebenfalls. Es stimmt also wirklich: Weniger ist yeah! Bei unserem selbst gezüchteten Natursauerteig, der bei der Gärung von Mehl und Wasser an der Luft entsteht, bilden sich Hefepilze sowie Milch- und Essigsäurebakterien auf ganz natürliche Weise. Sie sorgen neben dem Trieb auch für eine lockere, saftige Krume und den charakteristischen Geschmack.

Bisher haben wir unseren Teigen neben Natursauerteig trotzdem zwischen 0,5 und zwei Prozent Hefe beigemengt. Zwei Prozent, das ist nicht viel. In der Praxis, also genau genommen in der Backstube, haben sie dennoch einen großen Unterschied gemacht. Durch die zusätzliche Hefe war eine stabilere Teigentwicklung möglich. Seit wir die Brote hefefrei backen, hat aber eine neue Zeitrechnung begonnen. Es gibt Teige, die lassen wir um bis zu vier Stunden länger gehen, bis sie backbereit sind.

Mindestens einer unserer Bäcker hat dabei immer ein Auge auf sie. Oder legt gar Hand an. Das Gespür unserer Bäcker ist nämlich gefragter denn je. Hefefreie Teige verlangen noch mehr Aufmerksamkeit und Präzision.

Den Broten sieht man die Veränderungen – zumindest von außen – nicht an. Während äußerlich also alles gleich geblieben ist, schaut es von innen ein bisschen anders aus. Da sind durchaus Unterschiede erkennbar, zum Beispiel in der ungleichmäßigeren Bohrung des Teigs. Es könnte auch sein, dass einem die Schnittflächen saftiger vorkommen. Das ist wirklich so. Weil das Mehl nun mehr Zeit mit dem Wasser verbringt, kann es länger quellen und so mehr Feuchtigkeit binden. Das führt dazu, dass unsere Brote noch länger frisch bleiben.

Wir überlegen uns stets, wie wir es besonders und noch ein bisschen besser machen können. Die hefefreien Brote? Die sind das beste Beispiel dafür.

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